Un territorio da gustare: la cucina tipica Novarese

Definita come una vera “potenza enogastronomica”, non esiste visitatore che non si innamori delle prelibatezze culinarie del Belpaese. Le forti identità regionali hanno dato origine a variazioni ricche di gusto, bontà da assaporare con vero piacere e sapori fortemente legati ai prodotti del territorio.

Una ricchezza che caratterizza l’Italia, da nord a sud, e si declina in ricette diverse anche all’interno della stessa regione; una vera ricerca, insomma, dove il fine non è declamare vincitori, ma godersi squisitezze da punto esclamativo.

Il Piemonte può ritenersi fortunato, con la sua vasta tradizione di piatti stuzzicanti, prodotti d’eccellenza invidiati in tutto il mondo e vini ricercati: in questo scenario, la Provincia di Novara offre una serie di ricette strepitose, gusti sorprendenti che stupiscono e invitano a tornare. Da gustare in trattorie della tradizione come in ristoranti gourmet, o anche alle vivaci sagre di paese, non lasciatevi sfuggire un incontro con i piatti tipici, sulle orme dello scrittore irlandese George Bernard Shaw che diceva, giustamente, che Nessun amore è più sincero di quello per il cibo.

La paniscia, che bontà

In una terra di risaie, uno dei piatti forti non può che essere a base di riso.

A detta dei locali, la paniscia novarese è simbolo di “novaresità”: questo piatto della tradizione povera si trova anche in versione valsesiana, vercellese e del Lago d’Orta, persino in variante ligure, dove cambiano gli ingredienti, ma per far onore ad Alessandro Antonelli, la ricetta novarese è rigorosa.

Prevede l’impiego di una pentola di rame e l’utilizzo di un riso a chicco grande come il Carnaroli o Arborio, ma anche Baldo, Sant’Andrea o Roma (per molti, l’utilizzo del solo Carnaroli è imperativo), salame d’la duja, mortadella fidighin, cotenna di maiale e lardo, fagioli borlotti (lasciati in ammollo per dodici ore), burro e scalogno, pomodori pelati senza semi, un bicchiere di vino rosso Colline Novaresi e brodo di carne.

Un piatto carico di sapori semplici che ha origini lontane, di chiaro retaggio contadino; sembra che il nome derivi da panìco, un cereale povero impiegato inizialmente, poi sostituito dal riso. Viene servito sia “all’onda” che in modalità “saltata”: a ognuno i suoi gusti. Secondo la tradizione della bassa novarese, la paniscia si gusta senza parmigiano: a voi la scelta. Un ottimo accompagnamento è il vino rosso Ghemme DOCG, ma seguite l’istinto e il gusto, scegliendo tra le eccellenze vinicole di una terra di risaie e vigneti, per coronare un piatto davvero squisito.

Il risotto in mille sfumature

Esistono molte teorie legate alla cottura e alla consistenza del risotto, tipicamente piemontese, ma tutti concordano sulla versatilità di un piatto così speciale.

Oltre agli accoppiamenti tradizionali con funghi, salsiccia, zucchine o carciofi, provate il risotto al gorgonzola (la provincia di Novara ne è la patria indiscussa), alla cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto – un prodotto a presidio Slow Food –, al Campari con la varietà Razza77, superfino Carnaroli con vino rosso Prünent, un delicato riso Carnaroli, persico e limone o con la zucca.

Seguite il gusto e lanciatevi in assaggi creativi, ben sapendo che ogni piatto gustato nella provincia è testimone di antiche tradizioni e un forte attaccamento al territorio. E poiché, secondo il detto, nel novarese il riso nasce nell’acqua e muore nel vino, non potete fare a meno di alzare un calice e brindare. Dai vini delle Colline Novaresi alle quattro produzioni di vino rosso DOC – Ghemme, Fara, Boca e Sizzano –, la scelta cadrà sempre su un prodotto di eccellenza.

Tapulone e Càsoeûla in compagnia

Il cibo è cultura e nel novarese la cultura di certo non manca: i piatti della tradizione locale sfruttano ampiamente i prodotti del territorio e sono tutti un trionfo di sapori e gran carattere.

Poiché i piaceri del palato sono anche – ma forse dovremmo dire soprattutto – cultura e tradizione, ricercare, gustare e cucinare piatti tipici ci porta a conoscere a fondo un paese. Tra questi, il Tapulone – originario di Borgomanero, le cui ricette più rigorose devono essere approvate dall’Antica Cunsurtarija del Tapulon – è un piatto a base di carne di asino, fatto cuocere in vino rosso Boca DOC con aglio, rosmarino, alloro, lardo e burro. Esistono molte versioni, anche a base di pesce, come il tapulone con carpa, patate e latte, per non farsi mancare nulla.

La Càsoeûla novarese, che si trova anche in altre regioni con alcune varianti, contiene carne d’oca, cotta per più di due ore con verze, puntine magre di maiale e un piedino di maiale.

La Rustida, invece, celebra il maiale, un animale del quale non si butta niente, e ne cuoce persino il polmone, con cuore, lombo e salsiccia insieme a cipolla, polpa di pomodoro e vino bianco. Esistono poi piatti locali come lo stufato di Cavagliano, con patate, lardo e polpa di pomodoro, o lo stufato d’asino, la cui cottura richiede almeno tre ore e che a Bellinzago si prepara con cipolle, lardo, vino rosso e salsa di pomodoro. Oppure ancora varianti che sfidano i tempi come lo stracotto di asino con gallette di polenta. Buon appetito!

Molteplici tentazioni

Se pensavate di non poter trovare grandi alternative a stufati e prodotti a base di riso, scoprirete che il territorio variegato della provincia di Novara è una vera delizia per il palato.

I filari armonici dei vigneti si contrappongono ai laghi e alle risaie del basso novarese, in una sinfonia di profumi e colori, sapori da scoprire e gustare. Potreste iniziare da un pesce di lago in carpione, come lavarello, luccio e trota, seguito da un Rusticion di Prato Sesia, a base di verze, patate, fagioli, cipolla e lardo (esistono varianti in altri comuni, come Sizzano, Romagnano Sesia e Cavallirio), cosce di rana alla Cavour (un tempo le risaie erano il terreno prediletto delle rane e nel novarese le trovate fritte, in guazzetto, in frittata…), fiori di zucca con riso nero Venere (la varietà di riso introdotta nel 1996, tipico di Casalbeltrame), salvia fritta, pomodori farciti alla novarese, con prezzemolo, pangrattato e aglio, frittelle infagottate nel lardo o funghi chiodini di sottobosco con porri, cipolle ed erbe aromatiche.

Come primi piatti, Cameri offre la sua versione dei Cannelloni alla camerese, con ripieno di vitello, maiale, manzo, cipolle e spinaci, poi lasciatevi tentare dagli agnolotti al sugo d’arrosto, seguito da un frittura alla novarese, a base di maiale, brasato all’arancia, tipico di Ghemme e bollito misto alla novarese, ottimo con il vino Boca. Vi abbiamo messo appetito?

Dolci delizie

I piemontesi amano i dolci, è risaputo, e sono maestri nella produzione di squisite prelibatezze, soprattutto a pasta secca, veri prodotti di eccellenza.

Biscotti di riso, pesche ripiene con amaretti, mandorle e cacao magro, ma anche torta di pane e cioccolato profumata al mosto d’uva, crostata di riso e crema pasticcera, la Büsarola, il dolce tipico di Romagnano Sesia, con noci, nocciole, mandorle, uvette e fichi secchi, il Grèjè di Ghemme, un dolce a base di farina di granturco, segale, frumento e fichi secchi, i budini di riso, una torta di more di gelso (utilizzate anche per preparare confetture, marmellate, conserve e sorbetti), gli immancabili brutti e buoni (quelli “alla novarese” furono prodotti per la prima volta nel lontano 1869 a Borgomanero), o i deliziosi biscottini di Novara, fragranti e delicati.

Una visita nel novarese vi lascerà molti ricordi, ma una cosa è certa: la passione per il cibo qui trova una nuova espressione che catturerà il vostro cuore.